Comment utiliser l’agar-agar en cuisine et en pâtisserie ?

L’agar-agar est une algue rouge unanimement reconnue dans le monde culinaire. Ce dernier contient très peu de calories, voir aucune. Il est facile à cuisiner et peut être utilisé dans plusieurs recettes. Il est considéré comme une substance à base de plantes à la gélatine. Cependant, si vous pensez l’essayer avec votre confiture ou de la panna cotta, vous devez d’abord savoir comment utiliser de l’agar agar en cuisine et en pâtisserie.

Découvrir l’ agar-agar ou gélose

La gélose est un produit gélifiant extrait de certains types d’algues rouges de la famille des Gelidiacées. Cette substance est un agent gélifiant végétal comme les carraghénanes et la pectine, similaire aux paillettes ou à la poudre. Sans goût, incolore et inodore, c’est un ingrédient populaire dans la cuisine et la pâtisserie végétaliennes comme substitut de la gélatine d’origine animale. Il sert, par exemple, à produire de mousses, crèmes, gâteaux, gelées et confitures. À noter que l’agar-agar est dérivé d’algues, l’agar agar à froid est complètement interdit aux personnes allergiques aux aliments marins (crustacés, poissons, etc.).

Quelle différence entre l’agar-agar et la gélatine ?

La gélatine et l’agar-agar sont deux types de gélifiants alimentaires. Chacun présente des bienfaits et des inconvénients selon l’application.

L’origine

La gélatine est d’origine animale, alors que l’agar-agar est d’origine végétale. De plus, la mention ‘gélatine’ dans les composants d’un produit signifie qu’il contient de la gélatine de poisson, de bœuf ou de porc. Quand on parle de texturants végétaux, il est mentionné ‘gélifiant’ ainsi que son type (amidon, agar-agar pectine, etc.). L’agar-agar convient donc aux régimes végétaliens et à quelques régimes religieux qui interdisent la consommation de porc.

Les avantages

Même consommé en petite quantité, l’agar-agar possède des propriétés nutritives. Il est riche en calories, en minéraux et en vitamines. L’algue rouge est également connue pour améliorer la digestion en raison de sa texture gélifiée semblable aux graines de chia. Cependant, à fortes doses (supérieures à 3 g), la gélose peut avoir des effets laxatifs secondaires.

La quantité

Si vous voulez cuisiner avec de l’agar-agar, vous pourriez être surpris de la quantité mentionnée, qui est bien inférieure à la gélatine. Cela peut s’expliquer par le fait que son pouvoir gélifiant est huit fois plus élevé que la matière animale. Le dosage agar agar est fait en fonction de la recette que vous préparez.

Le résultat

La gélose ne vous donne pas la même texture que l’agent gélifiant. Le résultat est généralement plus cassant et plus dense. De plus, les formulations d’agar-agar ont une durée de conservation plus courte d’environ 24 à 48 heures, car elles libèrent de l’eau. Mais une préparation contenant ce gélifiant est difficile.

Comment utiliser l’agar-agar en cuisine et en pâtisserie ?

Utiliser l’agar-agar en pâtisserie et en cuisine n’a rien de sorcier, car la méthode reste la même.

Le manuel d’utilisation

Pour activer ses caractéristiques gélifiantes, l’extrait d’algue doit être dilué dans un liquide (panna cotta, coulis, crème, etc.). Si vous avez des doutes sur la consistance, il est préférable de la laisser chauffer davantage. Versez la préparation dans des moules, laissez rafraîchir l’agar agar a froid à température ambiante. Ensuite, mettre dans le réfrigérateur pendant 2 heures au minimum.

La quantité

Il est difficile de savoir la quantité exacte de gélose à utiliser. Cela dépend de quelques facteurs tels que la texture recherchée ou les ingrédients utilisés. Mais la dose d’agar la plus courante est de 2 grammes équivaut à une cuillère de café. L’agar est aussi thermoréversible. Cela veut dire que le produit fond s’il est chauffé au-dessus de 60°C. Dans tous les cas, chauffez le mélange jusqu’à ce qu’il se liquéfie afin d’ajuster la consistance. Ajoutez ensuite du liquide ou du gélifiant.

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